Préparer le biscuit au chocolat

• Casser les œufs dans un saladier, ajouter le miel et le sucre, puis mélanger sans chercher à faire blanchir.
• Ajouter la poudre d'amande, la farine et la levure chimique, puis tamiser le cacao et mélanger une dernière fois.

Fondre le chocolat et incorporer à la pâte

• Faire fondre le chocolat avec le beurre et la crème dans une casserole sur feu doux à moyen.
• Verser le chocolat fondu sur la pâte et mélanger au fouet.

Cuire le biscuit

• Étaler la pâte sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone ou de papier cuisson.
• Enfourner à 160 °C.

Préparer le praliné croustillant

• Faire fondre le chocolat au praliné et le chocolat noir au bain-marie.
• Ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger.

Mouler et refroidir le praliné

• Chemiser un moule à cake de beurre et de papier cuisson.
• Étaler le praliné dans le moule et réserver au frais pour le faire durcir.

Préparer la crème anglaise au chocolat

• Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajouter le lait et la crème liquide entière.
• Chauffer sur feu moyen sans atteindre l'ébullition, jusqu'à 82-85 °C.
• Verser en plusieurs fois sur le chocolat et mélanger pour créer l'émulsion, puis laisser tiédir.

Monter la crème fouettée

• Fouetter la crème liquide entière bien froide jusqu'à ce qu'elle laisse des marques.
• Incorporer la crème fouettée au mélange au chocolat, d'abord un peu puis le reste.

Monter la bûche à l'envers

• Verser la mousse au chocolat dans le moule à bûche en silicone : ce sera le dessus de la bûche.
• Placer au congélateur pour raffermir la mousse.
• Poser le biscuit découpé à la taille du moule, puis le rectangle de praliné recoupé.

Congeler une nuit

• Laisser la bûche au congélateur toute une nuit.

Décorer et décongeler

• Démouler la bûche et décorer avec le pralin et les noisettes coupées en deux, éventuellement caramélisées.
• Laisser décongeler au réfrigérateur avant de servir.