Insert framboise

• Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
• Chauffer le coulis de framboises et la cassonade dans une casserole ; à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée, puis mélanger.
• Verser dans le moule et placer au congélateur.

Biscuit madeleine citron framboise

• Préchauffer le four à 170 °C chaleur tournante.
• Fouetter les œufs et le sucre, ajouter le zeste de citron et le beurre fondu, puis le lait, le jus de citron et l'huile d'olive.
• Incorporer la farine et la levure tamisées jusqu'à obtenir une pâte lisse, verser sur une plaque, ajouter les framboises fraîches et enfourner.

Mousse vanille

• Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
• Porter à ébullition le lait, la crème et l'extrait de vanille ; fouetter les jaunes avec le sucre, verser le lait chaud dessus, mélanger et remettre à cuire pour obtenir une crème anglaise.
• Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée, laisser refroidir à 25 °C, puis incorporer délicatement la crème montée en chantilly en deux fois à la maryse.

Croustillant vanille caramel

• Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
• Ajouter le caramel beurre salé et mélanger, puis incorporer la feuillantine émiettée et la poudre de vanille.

Ganache montée vanille

• Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
• Porter à ébullition la moitié de la crème avec le chocolat blanc, retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée puis mélanger.
• Ajouter le reste de crème bien froide et l'extrait de vanille, mixer au mixeur plongeant, filmer et réserver au frais.

Montage de la bûche

• Chemiser le moule à bûche et commencer par la mousse vanille.
• Positionner l'insert framboise congelé, recouvrir de mousse vanille, puis déposer le biscuit madeleine.
• Terminer par le croustillant caramel, filmer et placer au congélateur.

Décor et finition

• Monter la ganache vanille au fouet puis la pocher sur la bûche.
• Ajouter du coulis de framboises et des framboises fraîches.