Préparer la ganache montée (J-1)

• Faire fondre le chocolat noir.
• Porter à ébullition une partie de la crème liquide et la verser sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant à chaque ajout.
• Ajouter le reste de crème liquide froide et mixer au mixeur plongeant.

Filmer et laisser reposer la ganache

• Verser la ganache dans un plat et filmer au contact.
• Réserver une nuit au réfrigérateur.

Monter les blancs en neige

• Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
• Monter les blancs en neige avec une partie du sucre.

Préparer l'appareil à biscuit

• Fouetter les jaunes d'œufs avec le reste du sucre.
• Ajouter la farine, le cacao et la levure, puis l'huile.
• Incorporer délicatement les blancs en neige.

Cuire le biscuit viennois

• Verser la pâte sur une plaque chemisée et l'étaler.
• Enfourner dans un four préchauffé à 170 °C.

Rouler le biscuit

• À la sortie du four, poser du papier sulfurisé sur le biscuit, le retourner et retirer la feuille de cuisson.
• Rouler le biscuit et laisser refroidir.

Monter la ganache

• Après refroidissement, monter la ganache au chocolat au batteur.

Garnir et rouler

• Étaler la ganache sur le biscuit déroulé.
• Mélanger le praliné avec le caramel beurre salé et le déposer au centre.
• Rouler le biscuit.

Bloquer au réfrigérateur

• Réserver la bûche au réfrigérateur.

Décorer et déguster

• Décorer le dessus avec la ganache restante et un peu de cacao en poudre.
• Déguster.