Fleisch würzen und scharf anbraten

• Das Fleisch großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
• Öl oder Butterschmalz im Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, bis es eine dunkle Kruste hat.
• Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Gemüse anrösten und karamellisieren

• Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie grob würfeln.
• Das Gemüse im gleichen Bräter kräftig anrösten, etwas Butter dazugeben und mit Zucker bestreuen.
• Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten.

Mit Rotwein ablöschen

• Mit einem Teil des Rotweins ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.
• Den Vorgang mit dem restlichen Rotwein wiederholen, bis eine aromatische Basis entsteht.

Fond angießen und Fleisch zurückgeben

• Den Rinderfond angießen und das Fleisch samt Bratensaft zurück in den Bräter legen.
• Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren und Knoblauchzehen dazugeben.
• Das Fleisch sollte etwa zu zwei Dritteln in der Flüssigkeit liegen.

Im Ofen schmoren

• Den Bräter mit einem Deckel verschließen.
• Bei 175 °C Ober-/Unterhitze im Ofen schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist.

Fleisch herausnehmen und warm halten

• Prüfen, ob sich das Fleisch mit einer Gabel leicht auseinanderziehen lässt.
• Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten.

Sauce passieren und verfeinern

• Die Sauce durch ein Sieb passieren.
• Nach Bedarf etwas einkochen lassen und zum Schluss kalte Butter einrühren.
• Mit Kartoffelklößen und Rotkohl servieren.