Faire revenir les oignons et échalotes

• Verser un trait d'huile d'olive et le beurre dans une cocotte chaude.
• Ajouter l'oignon et les échalotes ciselés, faire revenir à feu doux sans coloration.

Ajouter le butternut et les marrons

• Ajouter les cubes de butternut et les marrons en morceaux.
• Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
• Faire suer une dizaine de minutes.

Cuire le velouté

• Verser l'eau chaude et ajouter les tiges de persil ficelées en bouquet garni.
• Laisser cuire à feu moyen.

Faire croustiller le lard

• Déposer les lardons dans une poêle très chaude, sans matière grasse.
• Faire dorer jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
• Les déposer sur du papier absorbant pour retirer l'excédent de gras.

Mixer et crémer le velouté

• Retirer les tiges de persil.
• Mixer au mixeur plongeant en ajoutant un peu d'eau si besoin.
• Assaisonner de sel et de poivre, ajouter la crème liquide et faire bouillir jusqu'à obtenir une texture mousseuse.

Dresser les bols

• Verser le velouté dans des bols.
• Ajouter quelques morceaux de lard croustillant et une cuillerée de crème fraîche épaisse.
• Parsemer de persil ciselé, d'une pincée de piment d'Espelette et d'un filet d'huile d'olive.