Préparer le plat et la marinade

• Disposer un film alimentaire au fond d'un plat allant au frais
• Répartir le sel, la cassonade, le piment d'Espelette et les feuilles d'aneth

Enrober les pavés de saumon

• Déposer les pavés de saumon sur la marinade
• Ajouter un peu de sel, de cassonade et des baies roses sur le dessus
• Refermer soigneusement les pavés dans le film alimentaire

Laisser mariner au frais

• Poser un poids sur le dessus
• Réserver au réfrigérateur pendant 18 heures

Rincer le saumon

• Rincer les pavés de saumon sous l'eau froide pour retirer la marinade
• Sécher délicatement

Dresser le carpaccio

• Étaler un peu d'huile d'olive dans une assiette
• Trancher finement le saumon et découper le citron en petites tranches
• Ajouter du citron, des feuilles d'aneth, des baies roses et des câpres sur le dessus