Préparer la pâte à choux

• Porter l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine tamisée d'un coup et mélanger vigoureusement.
• Remettre sur feu doux et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.

Incorporer les œufs

• Transvaser la pâte dans un saladier et laisser tiédir quelques minutes.
• Ajouter les œufs battus progressivement en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte lisse formant un ruban.
• Transférer la pâte dans une poche à douille.

Pocher et cuire les choux

• Pocher des petits tas de pâte réguliers sur une plaque de cuisson.
• Enfourner à 180 °C sans ouvrir le four pendant la cuisson.
• Laisser refroidir les choux sur une grille.

Cuire la crème pâtissière

• Chauffer le lait avec la vanille dans une casserole.
• Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule de maïs.
• Verser le lait chaud sur le mélange en fouettant, puis remettre le tout sur feu doux jusqu'à épaississement.

Finaliser la crème

• Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux.
• Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

Garnir les choux

• Fouetter la crème pâtissière refroidie pour la lisser.
• La mettre en poche à douille et garnir généreusement chaque chou par le dessous.

Réaliser la coque de caramel

• Chauffer le sucre avec l'eau dans une casserole sans remuer jusqu'à obtenir un caramel ambré.
• Tremper le dessus de chaque chou dans le caramel.
• Poser les choux sur une grille ou du papier cuisson et laisser le caramel durcir.