Infuser la vanille dans la crème

• Fendre les gousses de vanille et gratter les graines.
• Mettre les graines et les gousses épuisées dans la crème chaude.
• Chauffer à feu doux.

Préparer la ganache

• Mettre le chocolat blanc et la gélatine dans un bol.
• Verser la crème chaude infusée dessus et mélanger pour faire une émulsion.
• Incorporer la crème froide.
• Réserver au frais.

Réaliser la pâte à choux

• Faire chauffer le beurre, le lait, l'eau, le sucre et le sel jusqu'à ébullition.
• Ajouter la farine en une seule fois et mélanger.
• Dessécher la pâte sur le feu jusqu'à ce qu'elle ne colle plus.
• Mélanger pour évaporer l'eau restante.
• Ajouter les œufs un par un jusqu'à obtenir une consistance en bec d'oiseau.

Pocher et cuire les choux

• Pocher les choux en quinconce sur une plaque de cuisson.
• Poser un morceau de craquelin sur chaque chou.
• Enfourner dans un four préchauffé à 200 °C.

Monter la ganache et garnir

• Monter la ganache au mixeur.
• Fourrer généreusement les choux.
• Décorer de sucre glace.