Préparer le craquelin

• Mélanger le beurre pommade, le sucre et la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Étaler finement entre deux feuilles et réserver au frais.

Infuser la vanille dans la crème

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
• Chauffer une partie de la crème avec les grains et la gousse de vanille grattée.
• Laisser infuser hors du feu.

Réaliser l'émulsion de la ganache

• Filtrer la crème infusée et la réchauffer si nécessaire.
• Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant bien.
• Ajouter le reste de crème froide, filmer au contact et réserver au frais.

Monter la ganache

• Fouetter la ganache bien froide comme une chantilly plus ou moins ferme.

Dresser les choux

• Cuire les choux avec le craquelin découpé par-dessus.
• Garnir de crémeux au chocolat puis pocher la ganache montée vanille.