Préparer la pâte à choux

• Porter l'eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine tamisée et remuer vigoureusement jusqu'à obtenir une boule qui se détache des parois.
• Dessécher la panade quelques minutes sur feu doux, puis incorporer les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.

Dresser la couronne

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Découper la pâte feuilletée en un grand disque et le déposer sur une plaque de cuisson.
• Pocher un anneau de pâte à choux sur le bord du disque, puis dorer à l'œuf battu.
• Réaliser de petits choux à la poche à douille sur une autre plaque.

Cuire la base et les choux

• Enfourner la couronne et les petits choux.
• Laisser refroidir complètement sur une grille.

Réaliser la crème pâtissière

• Chauffer le lait avec la vanille.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena.
• Verser le lait chaud sur le mélange, remettre sur feu doux et fouetter jusqu'à épaississement.
• Hors du feu, incorporer le beurre puis filmer au contact et laisser refroidir.

Monter la crème chantilly

• Fouetter la crème liquide très froide jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
• Incorporer délicatement la crème pâtissière refroidie pour obtenir une crème diplomate.

Préparer le caramel

• Faire chauffer le sucre avec l'eau sans remuer jusqu'à obtenir un caramel ambré.
• Tremper le dessus des petits choux dans le caramel et les laisser durcir sur une grille.

Dresser la couronne

• Pocher la crème diplomate sur la couronne refroidie.
• Coller les petits choux caramélisés sur la crème tout autour.
• Réserver au frais jusqu'au service.