Infuser le lait au popcorn caramélisé

• Porter le lait à ébullition avec le popcorn caramélisé.
• Couvrir et laisser infuser.

Mixer et filtrer

• Mixer directement le popcorn avec le lait pour extraire un maximum de goût.
• Passer le tout à travers une passoire fine pour retirer les morceaux de popcorn.
• Presser la matière pendant la filtration pour récupérer un maximum de liquide.
• Compléter avec du lait pour retrouver le poids de départ.

Préparer l'appareil à crémeux

• Mélanger les jaunes d'œufs, le sucre et l'amidon.
• Verser le lait infusé et cuire le crémeux.

Ajouter la gélatine et le sel

• Ajouter la masse gélatine et une pointe de sel pour relever le goût du popcorn caramélisé.

Refroidir puis incorporer le beurre

• Laisser redescendre la préparation à 50 °C.
• Ajouter le beurre et mixer une dernière fois jusqu'à obtenir un crémeux parfaitement lisse.