Rafraîchir le levain

• Faire un premier rafraîchi du levain liquide.
• Laisser doubler de volume à 28 °C.
• Faire un deuxième rafraîchi selon le même procédé.

Préparer la détrempe

• Mélanger 1 kg de farine avec 200 g de levain liquide, l'eau, le sucre et le sel.
• Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Pointage

• Laisser pointer la pâte 6 h à 28 °C.

Tourage

• Incorporer le beurre froid dans la pâte sans refroidir celle-ci.
• Réaliser le tourage (plis) pour obtenir un beau feuilletage.

Façonnage

• Découper et façonner les croissants.
• Façonner les pains au chocolat en enroulant la pâte autour des bâtonnets de chocolat.

Pousse

• Laisser pousser les viennoiseries jusqu'à ce qu'elles doublent et soient bien aérées (environ 33 h au total).

Cuisson

• Enfourner les viennoiseries à 170 °C.
• Cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Dégustation

• Laisser tiédir puis déguster : goût de noisette, aucune acidité.