Préparer la détrempe

• Pétrir l'eau, la farine, le sel, le sucre, le beurre et la levure boulangère (sans la mettre en contact avec le sel).
• Pétrir 6 minutes en vitesse 1, puis 5 minutes supplémentaires en vitesse moyenne.

Bouler et laisser pousser

• Bouler la pâte.
• Filmer au contact et laisser pousser 30 minutes.

Dégazer et mettre en forme

• Dégazer la pâte après les 30 minutes.
• L'abaisser en un rectangle d'environ 40 cm de long et 20 cm de large pour pouvoir y enchâsser le beurre.
• Filmer au contact et réserver au congélateur 20 minutes.

Préparer le beurre de tourage

• Attendrir le beurre de tourage au rouleau.
• Le placer dans un carré de papier sulfurisé de 19 cm de côté.
• Répartir le beurre de la manière la plus uniforme possible pour obtenir un carré bien plat.

Enchâsser le beurre

• Enchâsser le beurre dans la détrempe.
• Souder tous les côtés.

Réaliser le tour double

• Vérifier que la texture du beurre est similaire à celle de la pâte.
• Abaisser la pâte jusqu'à atteindre la taille du rouleau plus sa moitié (1 rouleau et demi).
• Parer les bords, rabattre la partie du bas aux trois-quarts et la partie du haut au quart restant.
• Replier le pâton en 2.
• Faire une incision pour relâcher la tension de la pâte.
• Filmer au contact et laisser reposer au congélateur 20 minutes.

Réaliser le tour simple

• Abaisser le pâton à la taille du rouleau.
• Parer les bords.
• Replier chaque côté l'un sur l'autre de manière égale pour former un tour simple.
• Faire bien adhérer la pâte.
• Filmer au contact et remettre au congélateur 20 minutes.

Ajouter la surfine (facultatif)

• Prélever 10 % de la détrempe avant le tourage pour la surfine.
• L'ajouter après les 20 minutes de repos (étape complètement facultative).

Abaisser et détailler

• Abaisser la pâte à 30 cm pour la hauteur, en plaçant l'endroit incisé sur le haut et non sur les côtés.
• Donner la largeur en abaissant jusqu'à 3 mm d'épaisseur.

Façonner les croissants

• Détailler des triangles dans la pâte.
• Façonner les croissants en veillant à ce que le côté où se trouve la surfine soit face contre le plan de travail.

Pousse et cuisson

• Laisser pousser les croissants dans le four éteint avec une casserole contenant environ 100 ml d'eau bouillante.
• Dorer délicatement les croissants.
• Enfourner à 180 °C pendant environ 20 minutes.