Ganache montée pistache (la veille)

• Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
• Chauffer la crème fleurette, la verser sur le chocolat blanc fondu et ajouter la gélatine égouttée.
• Ajouter la crème fleurette bien froide, mélanger et placer au réfrigérateur une nuit.

Monter la ganache

• Monter la crème bien froide au robot pâtissier.
• Pocher sur les éclairs ou garnir un moule chenille et placer au congélateur le temps que ça prenne.

Praliné pistache

• Torréfier les pistaches au four.
• Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le verser sur un tapis silicone ou du papier sulfurisé.
• Mixer les pistaches, le caramel refroidi et l'huile jusqu'à obtenir une pâte, puis ajouter la fleur de sel.

Craquelin

• Mélanger le beurre mou avec le sucre et la cassonade, puis ajouter la farine.
• Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer au congélateur.
• Découper des bandes de la taille des éclairs.

Pâte à chou

• Chauffer le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre à feu doux, puis augmenter le feu ; à ébullition, retirer la casserole et verser la farine d'un coup.
• Mélanger et remettre sur le feu pour sécher la panade.
• Laisser refroidir à température ambiante, puis incorporer les œufs battus en plusieurs fois au robot avec la feuille ; préchauffer le four à 250 °C chaleur statique.

Dressage et cuisson

• Dresser les éclairs à la poche à douille sur la plaque.
• Poser les bandes de craquelin sur les éclairs.
• Baisser le four à 180 °C et cuire les éclairs.

Garnissage

• Percer les éclairs et les garnir de ganache montée pistache.
• Ajouter une pointe de praliné pistache si souhaité.