Préparer la dacquoise amande-noisette

• Monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre.
• Incorporer délicatement la poudre d'amande, la poudre de noisette et le sucre glace.
• Étaler sur une plaque et cuire au four à 170 °C.

Réaliser le croustillant

• Mélanger le praliné noisette avec le chocolat au lait fondu.
• Ajouter les crêpes dentelle émiettées.
• Étaler sur la dacquoise refroidie et réserver au frais.

Préparer le crémeux noisette

• Chauffer une partie de la crème avec la pâte de noisette.
• Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
• Verser sur le croustillant et laisser prendre au froid.

Confectionner la mousse au chocolat

• Faire fondre le chocolat noir.
• Monter le reste de la crème bien froide en chantilly.
• Incorporer la crème au chocolat fondu délicatement.

Monter l'entremet

• Couler la mousse au chocolat sur le crémeux dans le cercle.
• Lisser la surface et laisser prendre au congélateur.

Enrober les noisettes de caramel

• Faire caraméliser le caramel et y enrouler les noisettes torréfiées.
• Laisser refroidir sur une plaque.

Décorer et servir

• Démouler l'entremet délicatement.
• Disposer les noisettes enrobées de caramel sur le dessus.