Préparer le croustillant praliné

• Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre.
• Mélanger le praliné avec le chocolat fondu puis incorporer le croustillant.
• Étaler en fine couche dans le fond du cercle et réserver au frais.

Cuire le biscuit financier poire noisette

• Mélanger les blancs d'œufs avec le sucre glace, la poudre d'amande, la poudre de noisettes et la farine.
• Incorporer le beurre fondu puis des morceaux de poire fraîche.
• Cuire au four à 170 °C puis laisser refroidir.

Réaliser le confit de poire

• Chauffer le confit de poire avec une feuille de gélatine ramollie.
• Étaler sur le biscuit refroidi et ajouter des morceaux de poire fraîche.
• Réserver au frais.

Monter la chantilly au praliné

• Faire fondre la gélatine dans un peu de crème chaude.
• Monter la crème très froide avec le mascarpone puis ajouter le praliné et la gélatine.
• Pocher de façon aléatoire et nuageuse sur le confit.

Flocage et décoration

• Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat blanc et le colorant brun.
• Floculer à l'aide d'un pistolet sur l'entremets bien froid.
• Déposer des quartiers de poire nappés sur le dessus.

Réserver au froid

• Placer l'entremets au réfrigérateur jusqu'au service.