Préparer la marinade

• Dans un bol, mélanger le concentré de tomate, l'huile de tournesol et le persil.
• Ne pas trop forcer sur les épices, le bouquet garni apportera l'arôme.

Enrober la viande

• Poser la pièce d'agneau sur du papier cuisson.
• Répartir la préparation sur toute la surface de la viande.
• Ajouter le bouquet garni et, si souhaité, des gousses d'ail dans les entailles.

Confectionner la papillote

• Enfermer la viande dans le papier cuisson.
• Emballer ensuite dans cinq couches de papier aluminium en fermant bien les côtés.

Cuire au four

• Enfourner à 200 °C en chaleur tournante, avec la viande au-dessus et en dessous.
• Remplir le bac d'eau et le reremplir régulièrement durant toute la cuisson.
• Compter 4 à 5 h pour une épaule entière, 3 à 4 h pour des souris d'agneau.

Ouvrir et servir

• Ouvrir la papillote : la viande doit être fondante, comme du beurre.
• Servir bien chaud.