Préparer et assaisonner le foie gras

• Séparer le foie gras en ses deux lobes et le déposer dans un plat assez profond.
• Mélanger le sel, le poivre, le piment d'Espelette et l'armagnac, puis enrober le foie gras de cet assaisonnement.

Faire mariner au frais

• Couvrir d'un film plastique et laisser mariner au réfrigérateur.

Tasser dans la terrine

• Déposer le foie gras au fond de la terrine et bien tasser avec les doigts pour chasser les bulles d'air.
• Lisser la surface à la cuillère, puis fermer la terrine.

Cuire au bain-marie

• Poser la terrine dans un grand plat et verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur de la terrine.
• Enfourner dans un four préchauffé à 120 °C puis baisser à 90 °C et laisser cuire.

Refroidir et presser

• Sortir la terrine du four et laisser refroidir une dizaine de minutes.
• Filmer au contact et poser un poids par-dessus (par exemple des sachets de farine).
• Placer au réfrigérateur.

Démouler et servir

• Chauffer légèrement la terrine pour démouler délicatement le foie gras.
• Trancher avec un couteau bien aiguisé et servir.