Préparer et assaisonner le foie

• Ouvrir le bloc de foie gras et retirer les veines.
• Assaisonner généreusement de fleur de sel et de poivre moulu.
• Couvrir et laisser reposer au frais.

Former le boudin

• Façonner le foie en un boudin bien serré dans du film alimentaire.
• Bien serrer les extrémités pour obtenir un rouleau régulier.

Cuire à l'eau chaude

• Porter un grand volume d'eau à 90 °C maximum.
• Plonger le boudin de foie dans l'eau chaude.
• Laisser cuire, puis éteindre le feu et laisser refroidir complètement dans l'eau.

Égoutter et percer

• Récupérer le bloc de foie gras et le laisser égoutter.
• Percer le foie pour évacuer le gras, sans percer trop tôt.
• Récupérer le gras rendu.

Repos au frais

• Placer le foie gras au frais pour la nuit.
• Le lendemain, recouvrir le foie avec le gras récupéré.
• Remettre au frais avant de servir.