Préparer la génoise

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Fouetter les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre jusqu'à blanchiment.
• Monter les blancs en neige avec le reste du sucre, puis les incorporer délicatement.
• Ajouter la farine et la fécule tamisées en soulevant la masse.

Cuire et découper la génoise

• Étaler la pâte sur une plaque chemisée et lisser.
• Enfourner jusqu'à ce qu'elle soit dorée et souple.
• Laisser refroidir puis découper deux disques à la taille du moule.

Réaliser la crème pâtissière

• Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule.
• Verser le lait chaud dessus, remettre sur le feu et faire épaissir sans cesser de fouetter.
• Hors du feu, incorporer le beurre puis la gélatine réhydratée.
• Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir.

Monter la crème mousseline

• Détendre le mascarpone au fouet.
• Incorporer la crème pâtissière refroidie jusqu'à obtenir une crème lisse.
• Monter la crème liquide très froide avec le sucre glace en chantilly ferme.
• Incorporer la chantilly à la crème mascarpone en trois fois, délicatement.

Chemiser le moule de fraises

• Tapisser le fond et les bords du moule de fraises coupées en deux, face coupée contre la paroi.
• Réserver quelques fraises pour le décor.

Monter le fraisier

• Déposer un premier disque de génoise au fond du moule.
• Napper d'une couche de crème mousseline.
• Répartir des fraises coupées en morceaux sur la crème.
• Couvrir de crème, poser le second disque de génoise et lisser le dessus à la spatule.

Réserver au frais

• Filmer le fraisier et le placer au réfrigérateur pour qu'il prenne.

Décorer et servir

• Démouler délicatement le fraisier.
• Décorer le dessus avec les fraises réservées.