Préparer la pâte feuilletée inversée

• Mélanger la farine, l'eau froide et le sel pour obtenir une détrempe souple.
• Étaler le beurre pommade en rectangle entre deux feuilles de papier cuisson.
• Enfermer le beurre dans la détrempe puis réaliser 3 tours simples en laissant reposer la pâte 30 minutes au froid entre chaque tour.
• Abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur et découper deux disques de même taille.

Préparer la frangipane pistache

• Fouetter le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir une crème lisse.
• Incorporer les œufs un à un en fouettant.
• Ajouter la poudre d'amande et la poudre de pistache, puis mélanger jusqu'à une crème homogène.

Monter la galette

• Poser un disque de pâte feuilletée sur la plaque de cuisson.
• Répartir la frangipane pistache au centre en laissant 2 cm de bord libre.
• Ajouter le praliné pistache en spirale sur la frangipane et parsemer la moitié des éclats de pistache.
• Recouvrir du second disque de pâte et souder les bords en les pinçant.
• Dorer la surface au jaune d'œuf battu et dessiner des motifs à la pointe du couteau.
• Réserver 30 minutes au réfrigérateur.

Cuire la galette

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Enfourner la galette 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
• Parsemer le reste des éclats de pistache à la sortie du four.
• Laisser tiédir avant de servir.