Réhydrater la gélatine

• Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Chauffer la crème et fondre le chocolat

• Verser la crème liquide dans une casserole et la faire bouillir.
• Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au micro-ondes.

Réaliser la ganache

• Mettre le chocolat fondu dans un bol avec la gélatine bien essorée.
• Verser la crème bouillante par-dessus.
• Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une ganache lisse.

Ajouter la crème froide

• Ajouter la crème liquide froide.
• Mixer à nouveau au mixeur plongeant.

Réserver une nuit au réfrigérateur

• Verser la ganache dans un récipient et filmer au contact.
• Laisser refroidir toute une nuit au réfrigérateur.

Monter la ganache

• Monter la ganache refroidie au fouet électrique jusqu'à obtenir une texture onctueuse et ferme, formant le bec d'oiseau.
• Pour un entremet, la monter légèrement moins pour qu'elle reste souple à la découpe.

Pocher

• Pocher la ganache montée selon l'utilisation souhaitée.