Réhydrater la gélatine

• Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.

Préparer le mélange au chocolat blanc

• Verser dans un grand récipient doseur le chocolat blanc, la gélatine réhydratée, le colorant et le lait concentré sucré.

Cuire le sirop

• Mettre le glucose, l'eau et le sucre en poudre dans une casserole.
• Faire chauffer jusqu'à obtenir un sirop à 104 °C.

Mélanger le sirop et le chocolat

• Verser le sirop immédiatement dans le bol doseur.
• Laisser reposer 2 minutes.

Mixer le glaçage

• Mixer à l'aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant.

Repos au réfrigérateur

• Filmer au contact puis laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Réchauffer et fluidifier le glaçage

• Réchauffer le glaçage au micro-ondes jusqu'à ce que la consistance soit semi-épaisse.
• Mixer jusqu'à ce que le glaçage soit fluide.

Glacer l'entremets

• Préparer un grand plat avec un verre au centre.
• Sortir l'entremets du congélateur, le démouler puis le déposer sur le verre.
• Verser le glaçage lorsqu'il est entre 34 et 38 °C.
• Retirer l'excédent de glaçage puis le placer dans un plat.

Décorer et réserver

• Décorer selon vos envies.
• Laisser reposer au réfrigérateur avant de déguster.