Préparer la bisque d'étrilles et de homard

• Faire revenir l'oignon, la carotte et l'ail dans l'huile d'olive
• Ajouter les étrilles et les carcasses de homard, flamber au cognac
• Ajouter le concentré de tomate, mouiller avec le vin blanc et de l'eau, laisser réduire

Cuire le homard

• Plonger le homard dans l'eau bouillante salée
• Refroidir dans l'eau glacée puis décortiquer et réserver les chairs

Réaliser le beurre blanc

• Faire réduire le vin blanc, le vinaigre et l'échalote ciselée
• Incorporer le beurre froid en morceaux au fouet hors du feu
• Ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement

Préparer le céleri en déclinaison

• Cuire le céleri-rave dans l'eau salée jusqu'à tendreté puis mixer en purée avec un peu de beurre
• Tailler les branches de céleri en fines lamelles et les assaisonner

Dresser et servir

• Répartir la purée de céleri-rave dans les assiettes
• Disposer les chairs de homard et les lamelles de céleri
• Napper de beurre blanc et servir la bisque à part