Préparer le salage 4-2-1

• Peser la rouelle de porc.
• Mélanger le sel, le sucre et le poivre selon la règle 4-2-1 : 4 % de sel, 2 % de sucre et 1 % de poivre par rapport au poids de la viande.

Badigeonner la viande

• Badigeonner la rouelle des deux côtés avec la totalité du salage.
• Masser la viande pour que le mélange pénètre correctement.

Mettre sous vide

• Glisser la viande dans le sachet et bien essuyer les bords du plastique.
• Mettre sous vide pour que le sachet soude correctement.

Salaison au frigo

• Laisser la viande au réfrigérateur 4 jours pour une rouelle de 3 cm d'épaisseur.
• Compter 6 jours pour une rouelle de 5 cm, en adaptant le temps à l'épaisseur.

Rincer et sécher

• Rincer la viande sous l'eau pour retirer l'excédent de sel.
• Bien la sécher.

Enrober de poivre et affiner

• Saupoudrer la viande de poivre.
• L'emballer bien serrée dans un torchon et la laisser 60 jours au fond du réfrigérateur.