Découper et saler le chou

• Inciser le pied du chou chinois et le séparer en deux, puis en quatre en déchirant chaque moitié.
• Saler les feuilles une à une en les massant pour bien répartir le sel.
• Laisser dégorger les feuilles de chou.

Préparer la bouillie de riz

• Faire cuire l'eau avec la farine de riz gluant en remuant jusqu'à obtenir une texture onctueuse et gélatineuse.
• Ajouter le miel en fin de cuisson et mélanger.
• Laisser complètement refroidir.

Tailler les légumes

• Tailler le radis blanc et les carottes en fine julienne.
• Émincer très finement les oignons verts et la ciboulette asiatique.
• Réserver tous les légumes de côté.

Mixer oignon, ail et gingembre

• Couper grossièrement l'oignon jaune, l'ail et le gingembre.
• Mixer le tout jusqu'à obtenir une pâte fine.

Assembler la pâte d'assaisonnement

• Ajouter le piment gochugaru à la bouillie refroidie et mélanger.
• Incorporer la sauce de poisson puis la mixture oignon-ail-gingembre.
• Ajouter tous les légumes taillés et mélanger pour obtenir le porridge.

Rincer et couper le chou

• Rincer chaque feuille de chou à l'eau froide pour retirer le sel et bien l'égoutter.
• Inciser le pied et déchirer le chou en petits morceaux.
• Retirer les parties trop dures du bas.

Mélanger le chou et la pâte

• Mélanger le chou avec la pâte d'assaisonnement à la main, progressivement et en deux fois.
• Bien enrober chaque feuille de pâte.

Mettre en bocal et tasser

• Remplir des bocaux en verre en tassant légèrement pour chasser l'air.
• Laisser un à deux centimètres de marge en haut des bocaux.

Laisser fermenter

• Laisser fermenter à température ambiante pour développer les bonnes bactéries.
• Placer ensuite au frais pour poursuivre la fermentation plus lentement.