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Levain liquide et levain dur (ratios d'affinage)
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15 Min.Levain liquide et levain dur (ratios d'affinage)
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@sourdoughcassie
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was Sie brauchen
Zutaten
levain (actif, à température ambiante)Andere20 g
farineVorräte100 g
eau (tempérée)Getränke100 ml- levain (actif, pour le ratio 1:3:2)Andere20 g
- farine (pour le ratio 1:3:2)Vorräte60 g
- eau (pour le ratio 1:3:2)Getränke40 ml
- levain (actif, pour le ratio 1:3:3)Andere20 g
- farine (pour le ratio 1:3:3)Vorräte60 g
- eau (pour le ratio 1:3:3)Getränke60 ml
- levain (pour le levain dur)Andere5 g
- farine (pour le levain dur)Vorräte20 g
- eau (pour le levain dur)Getränke12 ml
pro Portion
Nährwerte
279kcal
- Kohlenhydrate
- 60 g
- Eiweiß
- 8 g
- Fett
- 1 g
was Sie verwenden
Utensilien
Rührschüssel
Küchenwaage
Küchenspatel
Schritt für Schritt
Zubereitung
- Schritt 1
Choisir le ratio d'affinage
- 1:5:5 pour une pousse plus lente et un levain fort
- 1:3:2 pour un levain plus épais et structuré
- 1:3:3 pour un affinage équilibré et fiable
- Éviter le 1:1:1 qui monte trop vite et acidifie rapidement
- Schritt 2
Préparer le levain 1:5:5
- Peser le levain dans un bol
- Ajouter la farine et l'eau
- Mélanger jusqu'à homogénéité
- Schritt 3
Préparer le levain 1:3:2
- Peser le levain dans un bol
- Ajouter la farine puis l'eau
- Mélanger pour obtenir une pâte plus épaisse
- Schritt 4
Préparer le levain 1:3:3
- Peser le levain dans un bol
- Ajouter la farine et l'eau à parts égales
- Mélanger jusqu'à homogénéité
- Schritt 5
Préparer le levain dur (60 % d'hydratation)
- Peser une petite quantité de levain
- Ajouter la farine et l'eau
- Mélanger pour former une pâte ferme
- Conserver pour limiter le gaspillage et gagner en stabilité
- Schritt 6
Laisser pousser
- Couvrir et laisser le levain monter selon le ratio choisi
- Utiliser au pic de pousse, plus rapide avec un ratio bas, plus lent avec un ratio élevé
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