Préparer les magrets

• Quadriller la peau des magrets au couteau sans entailler la chair.
• Saler et poivrer les deux faces.

Cuire les magrets

• Déposer les magrets côté peau dans une poêle froide, puis chauffer à feu moyen.
• Laisser fondre la graisse et cuire jusqu'à la peau dorée et croustillante.
• Retourner et poursuivre la cuisson selon la cuisson désirée.
• Réserver au chaud sur une planche.

Préparer la sauce aux framboises

• Faire revenir l'échalote hachée dans un peu de graisse de canard.
• Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire.
• Ajouter le bouillon, le sucre et les framboises, puis laisser mijoter en écrasant les fruits.
• Passer la sauce au tamis pour retirer les pépins.

Lier la sauce

• Remettre la sauce sur le feu et incorporer le beurre froid en dés en fouettant.
• Rectifier l'assaisonnement.

Dresser

• Trancher les magrets en biais.
• Napper de sauce aux framboises et servir aussitôt.