Préparer les champignons et les échalotes

• Retirer une partie du pied des champignons et les éplucher.
• Émincer finement les champignons et les réserver dans un récipient.
• Ciseler les échalotes et récupérer les gousses d'ail noir.

Faire suer les champignons

• Faire revenir les échalotes dans une casserole avec un filet d'huile d'olive.
• Ajouter l'ail noir puis les champignons.
• Assaisonner de sel et de poivre et laisser bien suer le mélange.

Flamber au cognac

• Verser le cognac dans la casserole et flamber.
• Laisser l'alcool s'évaporer.

Crémeux de champignons

• Ajouter la crème et laisser réduire.
• Mixer le tout jusqu'à obtenir un crémeux bien lisse.
• Réserver au chaud.

Crumble de noisettes

• Mélanger les noisettes mixées, le beurre froid et la farine du bout des doigts.
• Ajouter le parmesan en poudre.
• Étaler sur une plaque et enfourner à 170 °C en mélangeant de temps en temps.

Pocher les œufs

• Porter de l'eau à frémissement avec le vinaigre blanc.
• Casser délicatement les œufs dans l'eau et cuire 1 min 45 selon leur taille.
• Égoutter à l'écumoire sur un papier absorbant.

Flamber les shimejis

• Saisir les shimejis à la poêle avec un peu d'huile.
• Flamber au cognac et assaisonner.

Dressage

• Déposer le crémeux de champignons dans l'assiette.
• Poser l'œuf poché, parsemer de crumble de noisettes et ajouter les shimejis flambés.