Mélanger les ingrédients

• Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel.
• Ajouter l'eau et le levain actif.
• Fouetter jusqu'à obtenir une texture laiteuse.

Repos initial

• Laisser reposer la pâte.

Pliages

• Faire un pli (étirer et rabattre) toutes les 30 minutes.
• Répéter 4 fois pendant 2 heures.

Pré‑faconnage

• Déformer la pâte en une boule.
• Laisser reposer 20 minutes.

Façonnage final

• Former la pâte en une boule haute et lisse.

Fermentation au réfrigérateur

• Placer la pâte dans un banneton.
• Laisser fermenter toute la nuit au frigo (minimum 8 heures).

Cuisson

• Préchauffer le four à 240 °C avec la cocotte à pain à l'intérieur.
• Enfourner la pâte, faire une entaille et cuire 25 minutes.
• Laisser reposer 20 minutes supplémentaires dans le four éteint pour dorer.