Rosolare il guanciale

• Scaldare la padella e rosolare il guanciale a listarelle senza aggiungere grassi.
• Sfumare con un cucchiaio d'acqua e cuocere finché è dorato e croccante.
• Spegnere e conservare il grasso rilasciato.

Preparare la crema di uova e pecorino

• In una ciotola sbattere i tuorli con il pecorino grattugiato e abbondante pepe nero.
• Aggiungere un cucchiaio del grasso del guanciale e mescolare fino a ottenere una crema liscia.

Condire il pane

• Disporre le fette di pane sulla teglia.
• Spennellare leggermente con l'olio e distribuire il guanciale croccante.
• Versare la crema di uova e pecorino e completare con la mozzarella a cubetti.

Gratinare in forno

• Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C finché la superficie è dorata e filante.
• Servire subito con una macinata di pepe nero.