Préparer la pâte à choux

• Porter l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine tamisée et mélanger jusqu'à obtenir une boule lisse.
• Dessécher la pâte sur feu doux puis incorporer les œufs battus petit à petit jusqu'à consistance souple.

Pocher et cuire les couronnes

• Dresser des couronnes de pâte à choux sur une plaque à l'aide d'une poche à douille.
• Parsemer d'amandes effilées.
• Enfourner à 180 °C jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Réaliser la crème pâtissière à la pistache

• Chauffer le lait avec la pâte de pistache.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule de maïs.
• Verser le lait chaud sur les jaunes, remettre sur le feu et épaissir en fouettant.
• Hors du feu, incorporer le beurre puis laisser refroidir.

Monter la crème à la pistache

• Détendre la crème pâtissière refroidie au fouet.
• Monter la crème liquide très froide avec le sucre glace en chantilly.
• Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière.

Garnir et dresser

• Couper les couronnes refroidies en deux dans l'épaisseur.
• Garnir généreusement de crème à la pistache à l'aide d'une poche à douille.
• Refermer et parsemer de pistaches concassées.