Préparer la pâte à choux

• Porter l'eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine tamisée et remuer vigoureusement jusqu'à obtenir une boule.
• Dessécher la pâte sur feu doux puis incorporer les œufs un à un jusqu'à une texture lisse et brillante.

Pocher et cuire les couronnes

• Dresser des couronnes de pâte à choux sur une plaque à l'aide d'une poche à douille.
• Parsemer d'amandes effilées.
• Enfourner à 180 °C jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Torréfier les noisettes

• Répartir les noisettes sur une plaque et les torréfier au four.
• Frotter les noisettes dans un linge pour retirer la peau.

Réaliser le praliné noisette

• Cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel ambré.
• Verser le caramel sur les noisettes torréfiées et laisser durcir.
• Mixer le tout au robot jusqu'à obtenir une pâte praliné lisse.

Cuire la crème pâtissière

• Chauffer le lait dans une casserole.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena.
• Verser le lait chaud sur le mélange puis remettre sur le feu jusqu'à épaississement.
• Débarrasser et laisser refroidir complètement.

Monter la crème pralinée

• Détendre la crème pâtissière froide au fouet.
• Incorporer le praliné noisette puis le beurre pommade jusqu'à obtenir une crème homogène.

Garnir le Paris-Brest

• Couper les couronnes refroidies en deux horizontalement.
• Garnir généreusement de crème pralinée à la poche à douille.
• Refermer et réserver au frais avant de servir.