Préparer le craquelin

• Mélanger le beurre pommade, la cassonade et la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au congélateur.

Réaliser la pâte à choux

• Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
• Hors du feu, ajouter la farine tamisée et dessécher la panade sur feu doux.
• Incorporer les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.

Pocher et cuire les couronnes

• Pocher des couronnes de pâte à choux sur la plaque.
• Découper des disques de craquelin et les déposer sur chaque couronne.
• Enfourner à 170 °C jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Préparer le crémeux mascarpone pistache

• Faire fondre la gélatine réhydratée dans un peu de crème chaude.
• Mélanger le mascarpone froid, la pâte de pistache, le sucre glace et la crème froide.
• Incorporer la gélatine puis réserver au frais.

Préparer le praliné croustillant pistache

• Faire fondre le chocolat blanc avec la pâte de pistache.
• Ajouter les crêpes dentelle émiettées et les pistaches concassées.
• Étaler entre deux feuilles et laisser prendre au frais.

Préparer la ganache pistache

• Chauffer la crème puis la verser en trois fois sur le chocolat blanc fondu.
• Ajouter la pâte de pistache et le beurre, mixer pour obtenir une ganache lisse.
• Filmer au contact et laisser cristalliser au frais.

Montage

• Couper les couronnes en deux dans l'épaisseur.
• Garnir de crémeux mascarpone pistache à la poche à douille.
• Ajouter le praliné croustillant puis pocher la ganache pistache.
• Refermer et réserver au frais avant dégustation.