Préparer la purée

• Cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau bouillante salée.
• Écraser les pommes de terre avec le beurre, la crème et la muscade.
• Rectifier l'assaisonnement.

Faire revenir les légumes

• Chauffer le beurre et un peu d'huile dans la poêle.
• Faire revenir les échalotes, l'ail et les carottes.

Colorer le canard

• Ajouter les aiguillettes de canard dénervées dans la poêle.
• Laisser bien colorer en remuant, puis assaisonner.

Mouiller et laisser mijoter

• Verser le fond de veau (ou du vin blanc ou rouge) sur le canard.
• Laisser mijoter pour obtenir une garniture fondante.

Monter le parmentier

• Déposer la garniture de canard au fond du plat à gratin.
• Recouvrir de purée puis parsemer de chapelure maison.

Gratiner au four

• Enfourner le plat jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné.