Préparer le sirop

• Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
• Ajouter le bâton de cannelle et le zeste de citron.
• Porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à obtenir un sirop légèrement épais.

Chauffer le lait

• Faire chauffer le lait avec l'extrait de vanille et le sel.
• Délayer la fécule de maïs dans un peu de lait froid puis l'incorporer.
• Laisser épaissir légèrement en remuant, sans bouillir.

Réaliser l'appareil

• Fouetter les jaunes d'œufs dans un saladier.
• Verser le lait chaud en filet tout en fouettant.
• Ajouter le sirop filtré et mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse.
• Passer la préparation au chinois pour retirer les impuretés.

Garnir les moules

• Préchauffer le four à 250 °C.
• Découper la pâte feuilletée en disques et en foncer les moules à muffins.
• Répartir la crème dans les fonds de pâte sans dépasser les trois quarts.

Cuire les pastéis

• Enfourner à four très chaud jusqu'à ce que la surface soit dorée et tachetée de brun.
• Laisser tiédir avant de démouler.