Découper la tête

• Découper la tête de porc en 2 à la scie.

Blanchir la tête

• Plonger la tête entière dans de l'eau avec du vinaigre blanc et du jus de citron.
• Départ à froid jusqu'à ébullition.

Préparer la garniture

• Réunir carotte, échalote, graines de coriandre, poivre vert concassé, sel, vin blanc, laurier et thym du jardin.
• Mettre la garniture de côté et récupérer la tête qui vient de bouillir.

Préparer le blanc

• Mélanger eau, vinaigre blanc, jus de citron et farine.
• Fouetter le tout : le blanc sert à garder la chair blanche.

Cuire la tête

• Ajouter la garniture puis la tête dans le blanc.
• Mettre le tout à cuire à couvert.

Dépioter et hacher

• Goûter la chair.
• Dépioter la tête.
• Hacher grossièrement la chair.

Fumer au sapin

• Allumer le Kamado et y déposer des branches de sapin.
• Donner un coup de chalumeau sur le sapin.
• Déposer la tête de porc dans un cul de poule et éteindre le tout.
• Laisser fumer.

Mouler et prendre au frais

• Mouler la préparation dans une terrine en terre cuite.
• Ajouter le bouillon de cuisson.
• Mettre au frais une nuit.

Démouler et dresser

• Démouler le lendemain, en s'aidant du chalumeau utilisé la veille.
• Dresser sur le crâne du cochon.
• Préparer une petite sauce pour accompagner si souhaité.
• Acheter un bon bout de pain chez le boulanger et servir.