Préparer la biga

• Mélanger la farine, l'eau et la levure fraîche dans un saladier.
• Mélanger rapidement sans chercher à obtenir une pâte lisse.
• Couvrir et laisser fermenter.

Incorporer la farine et l'eau

• Ajouter la farine restante à la biga.
• Incorporer progressivement l'eau en gardant une petite partie pour la fin.

Ajouter le sel et pétrir

• Ajouter le sel puis terminer avec l'eau restante petit à petit.
• Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et bien structurée.

Former les pâtons

• Laisser reposer la pâte.
• Former des pâtons d'environ 220 à 250 g.
• Laisser fermenter les pâtons.

Étaler la pâte

• Travailler délicatement du centre vers l'extérieur sans écraser les bords.
• Garder tout l'air pour obtenir le cornicione napolitain.

Garnir la pizza

• Répartir la tomate sur la pâte.
• Ajouter la mozzarella, le basilic et un filet d'huile d'olive.

Cuire la pizza

• Enfourner dans un four à pizza très chaud.
• Cuire jusqu'à obtenir un cornicione bien gonflé et légèrement tacheté.