Infusion de citronnelle

• Porter l'eau à frémissement dans une casserole.
• Ajouter la citronnelle écrasée et laisser infuser hors du feu.
• Filtrer l'infusion et réserver au frais.

Streusel à l'agastache

• Mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre roux et les feuilles d'agastache ciselées.
• Sabler du bout des doigts avec le beurre froid jusqu'à obtenir un sable grossier.
• Émietter sur une plaque et cuire au four jusqu'à coloration dorée.
• Laisser refroidir et réserver au sec.

Sorbet à la poire d'Olivet

• Mixer les quartiers de poire avec le sucre et le jus de citron.
• Passer au chinois pour obtenir une purée bien lisse.
• Verser en sorbetière et turbiner jusqu'à prise complète.
• Réserver au congélateur.

Dressage

• Déposer les quartiers de poire au fond de l'assiette.
• Verser l'infusion de citronnelle bien froide.
• Parsemer de streusel à l'agastache.
• Ajouter une quenelle de sorbet à la poire et servir aussitôt.