Griller l'oignon

• Faire griller un oignon coupé en deux sur une face dans la marmite bien chaude.

Éplucher les légumes

• Éplucher les carottes, les poireaux, le navet, le second oignon et l'ail, puis réserver.

Faire revenir la viande

• Retirer l'oignon grillé et le réserver.
• Faire fondre le beurre dans la marmite.
• Faire revenir la viande et l'os à moelle à feu fort.

Cuire la viande dans le bouillon

• Remettre l'oignon grillé, le thym, le laurier, l'ail, le sel et le poivre.
• Ajouter l'eau.
• Écumer régulièrement pendant toute la cuisson.

Ajouter les légumes

• Plonger les légumes épluchés dans le bouillon.
• Laisser mijoter à feu très doux.
• Si la viande n'est pas très tendre, poursuivre la cuisson une heure de plus en retirant les légumes pour qu'ils ne soient pas trop cuits.

Dresser et servir

• Dresser la viande, l'os à moelle et les légumes dans une assiette.
• Servir avec la moutarde, un peu de sel de Guérande, du poivre et du persil.