Préparer le soffritto

• Hacher finement l'oignon, la carotte et le céleri.
• Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et y faire revenir le soffritto à feu doux jusqu'à ce qu'il soit fondant.

Rissoler la pancetta et la viande

• Ajouter la pancetta en dés et laisser rissoler.
• Ajouter le bœuf haché et l'émietter à la cuillère.
• Faire colorer la viande en remuant, puis saler et poivrer.

Déglacer au vin rouge

• Verser le vin rouge et laisser évaporer complètement l'alcool en grattant les sucs.

Ajouter les tomates

• Incorporer le concentré de tomate et la passata.
• Mélanger et laisser prendre quelques minutes.

Mouiller au lait puis au bouillon

• Verser le lait entier et laisser absorber.
• Ajouter le bouillon, puis mélanger et amener à frémissement.

Mijoter 3 heures

• Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu très doux en remuant de temps en temps.
• Ajouter un peu d'eau pendant la cuisson si la sauce réduit trop.
• Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.