Préparer l'eau au poivre

• Concasser grossièrement les grains de poivre noir.
• Torréfier le poivre dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
• Réserver un peu de poivre pour la finition, puis verser un peu d'eau chaude dans la poêle et laisser infuser brièvement.

Préparer la crème de fromage

• Mettre le Parmigiano et la moitié du Pecorino dans un bol.
• Ajouter progressivement un peu d'eau au poivre tiède en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une crème lisse et épaisse.
• Utiliser une eau tiède et non bouillante pour éviter que le fromage ne s'agglomère.

Torréfier le riz

• Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle large à feu moyen.
• Ajouter le riz et le torréfier en remuant jusqu'à ce que les grains soient chauds et légèrement translucides sur les bords.

Déglacer au vin blanc

• Verser le vin blanc et remuer jusqu'à absorption complète.
• Ajouter une pincée de sel si nécessaire.

Cuire le risotto

• Ajouter le bouillon de légumes chaud une louche à la fois.
• Remuer fréquemment et laisser chaque ajout être absorbé avant d'en verser un autre.
• Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le riz soit al dente et crémeux.

Mantecatura

• Retirer la poêle du feu.
• Incorporer la crème de Pecorino, le reste du beurre et le reste du Pecorino.
• Ajouter un filet de bouillon chaud si besoin : le risotto doit s'étaler doucement dans l'assiette.

Dresser et servir

• Parsemer du poivre noir torréfié réservé et d'un peu de Pecorino râpé.
• Servir immédiatement.