Préparer le fumet

• Éplucher l'oignon et la carotte et réserver les épluchures.
• Mettre les épluchures dans une petite casserole avec l'eau et le ventre de saumon.
• Porter à légère ébullition et laisser infuser à feu doux.

Tailler la garniture

• Tailler l'oignon et la carotte en petits cubes.

Faire suer la garniture

• Chauffer un peu d'huile dans une poêle.
• Ajouter la garniture et la faire suer doucement.

Nacrer le riz

• Ajouter le riz à risotto dans la poêle.
• Faire revenir à feu doux en remuant jusqu'à ce que les grains soient nacrés.

Déglacer au vin blanc

• Verser le vin blanc et laisser évaporer.

Cuire le risotto

• Ajouter le fumet de poisson chaud, un volume à la fois, en maintenant une légère ébullition.
• Laisser réduire presque totalement avant chaque nouvel ajout.
• Répéter jusqu'à ce que le riz soit cuit : un grain s'écrase sous le doigt mais reste légèrement ferme.

Finir au beurre et au parmesan

• Couper le feu.
• Ajouter le beurre froid et une généreuse quantité de parmesan râpé.
• Mélanger énergiquement pour rendre le risotto crémeux.

Dresser

• Déposer une généreuse portion dans une assiette.
• Tapoter l'assiette : le risotto doit s'étaler tout seul.