Préparer le bouillon d'épluchures

• Éplucher les 3 oignons et réserver les épluchures.
• Bien laver les épluchures et les mettre dans un grand volume d'eau.
• Cuire à feu moyen.

Faire suer et colorer les oignons

• Émincer les oignons.
• Les faire suer dans un peu d'huile et une noisette de beurre.
• Les saler et les cuire en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une belle coloration.

Déglacer au vin blanc

• Déglacer au vin blanc.
• Bien gratter les sucs de cuisson.
• Laisser compoter encore 5 à 10 minutes.

Mouiller et cuire la soupe

• Mouiller avec le bouillon d'épluchures.
• Cuire une trentaine de minutes à feu doux.
• Saler et ajouter une demi cuillère à café de bicarbonate alimentaire (facilite la digestion et casse l'amertume du bouillon).

Démarrer le risotto

• Faire suer l'oignon ciselé dans du beurre.
• Ajouter le riz et le nacrer, c'est-à-dire le cuire jusqu'à ce qu'il devienne légèrement translucide.

Cuire le risotto à la soupe à l'oignon

• Mouiller avec la soupe à l'oignon petit à petit.
• Laisser le riz absorber et remuer régulièrement.
• Rajouter de la soupe et répéter l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit.

Finaliser

• Terminer avec du beurre et du comté râpé.
• Bien mélanger pour rendre le risotto crémeux et servir.