Cuire les pommes de terre au gros sel

• Poser les pommes de terre sur un lit de gros sel dans un plat.
• Enfourner jusqu'à ce qu'elles soient tendres, selon leur grosseur.

Écraser la pulpe

• Éplucher les pommes de terre encore chaudes.
• Écraser la pulpe au tamis ou la passer au moulin à légumes.
• Peser la pulpe obtenue.

Monter la purée

• Faire dessécher la pulpe dans une casserole avec le sel et le poivre.
• Incorporer le lait, le beurre et la crème.
• Travailler la purée au fouet à chaud pour lui donner du corps.

Parfumer à la truffe

• Ajouter la truffe fraîche légèrement hachée.
• Verser un filet d'huile de truffe et mélanger.
• Maintenir la purée au chaud.

Préparer la sauce

• Laver soigneusement les barbes de Saint-Jacques.
• Faire un fumet avec les barbes et le réduire avec le jus de veau.

Saisir les Saint-Jacques

• Saisir les noix dans une poêle très chaude avec un peu de beurre.
• Saler et poivrer, puis retourner dès qu'elles sont bien colorées.
• Les garder juste tièdes à cœur pour qu'elles restent moelleuses.

Dresser

• Former un petit tube de purée à la truffe dans l'assiette.
• Ajouter quelques morceaux de truffe et disposer les Saint-Jacques.
• Napper d'un trait de sauce et finir avec une lamelle de truffe.