Préparer les jaunes d'œuf confits et séchés

• Déposer les jaunes d'œuf dans l'huile et enfourner à 60 °C
• Enrober les autres jaunes de gros sel et laisser 2 heures
• Rincer, puis sécher au four ou dans un déshydrateur à 45 °C

Cuire la volaille sous presse

• Désosser la cuisse de volaille et réserver les os pour le jus
• Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et déposer la chair sur du papier sulfurisé
• Assaisonner de sel et de poivre, couvrir d'une seconde poêle et cuire à feu doux

Préparer le jus de volaille

• Faire revenir l'oignon, la carotte et le pied de poireau avec les os
• Ajouter le concentré de tomate puis déglacer au vin rouge
• Laisser réduire, passer au chinois et réduire jusqu'à obtenir une glace

Fumer l'huile de colza

• Verser l'huile de colza torréfiée dans une casserole
• Couvrir et laisser fumer à feu vif

Monter la mayonnaise fumée

• Mélanger le jaune d'œuf, la moutarde, le miso, le piment et le sel dans un saladier
• Verser l'huile fumée en filet en fouettant sans cesse
• Accélérer progressivement jusqu'à obtenir une mayonnaise ferme

Réaliser le crémeux ciboulette

• Infuser la moitié de la ciboulette dans la crème chaude
• Ajouter le mélange de sel, d'agar-agar et de sucre puis mixer
• Incorporer les jaunes d'œuf, le reste de ciboulette et laisser refroidir
• Passer au chinois pour obtenir une crème bien lisse

Préparer les pickles d'oignon

• Porter le vinaigre de vin rouge à forte ébullition avec le sel
• Verser sur les oignons émincés et laisser refroidir

Frire le crispy de pain

• Retirer les croûtes du pain et les couper en morceaux épais
• Chauffer l'huile fumée avec l'ail et le sel
• Frire les morceaux de pain jusqu'à coloration, puis égoutter sur papier

Toaster le pain

• Faire fondre le beurre dans une poêle sans le laisser fumer
• Toaster les tranches de pain sur les deux faces

Assembler le sandwich

• Étaler le crémeux ciboulette sur une face et la mayonnaise au miso sur l'autre
• Déposer la volaille confite, puis le crispy de pain et les pickles d'oignon
• Ajouter le jaune d'œuf confit et râper le jaune d'œuf séché par-dessus
• Fermer le sandwich et couper en triangle