Tailler les betteraves et préparer la base

• Tailler les betteraves cuites en tout petits cubes.
• Hacher finement l'échalote et ciseler la ciboulette.
• Réunir betteraves, échalote et ciboulette dans un saladier.

Griller et concasser les noisettes

• Faire griller les noisettes à sec dans une poêle.
• Laisser refroidir puis concasser grossièrement.

Assaisonner le tartare

• Ajouter les noisettes concassées aux betteraves.
• Assaisonner de sel, de poivre, de vinaigre balsamique blanc et d'un filet d'huile de noisette.
• Mélanger et réserver au frais.

Préparer la crème de chèvre frais

• Écraser le fromage de chèvre frais avec le miel, le zeste et le jus de citron.
• Assaisonner de poivre et de ciboulette ciselée, sans sel.
• Détendre avec un peu d'huile de noisette si la préparation est trop ferme.

Dresser le tartare

• Dresser le tartare de betterave à l'emporte-pièce.
• Ajouter quelques feuilles de roquette et une belle quenelle de préparation au chèvre.
• Parsemer de noisettes concassées et d'un peu de fleur de sel.