Préparer les poissons

• Lever la chair du maquereau et de la dorade, bien froide et ferme.
• Tailler les deux chairs en petits dés réguliers, moitié maquereau moitié dorade, pour imiter la texture du bœuf.

Colorer et mariner le tartare

• Presser le poivron rouge et la betterave pour en récupérer le jus.
• Verser ces jus sur les dés de poisson pour leur donner une couleur rouge sanguine.
• Laisser mariner au frais.

Assaisonner le tartare

• Ajouter le piment haché pour l'assaisonnement.
• Incorporer les cornichons hachés.
• Ajouter le persil ciselé, la ciboulette ciselée et les câpres.
• Ajouter le ketchup de betterave.
• Finir avec la moutarde de Dijon, l'huile d'olive et le sel, puis mélanger délicatement.

Réaliser le faux jaune d'œuf

• Mixer la purée de carottes jaunes jusqu'à obtenir une texture lisse de jaune d'œuf.
• Ajouter une touche de vinaigre et la poudre de xanthane, puis mixer à nouveau pour lier.

Couler et congeler les demi-sphères

• Couler la purée de carotte dans le moule en demi-sphères en remplissant bien partout, de façon précise.
• Placer au congélateur jusqu'à ce que les demi-sphères soient bien prises.

Enrober les faux jaunes d'œuf

• Mélanger le jus de carotte et le gélifiant.
• Tremper les demi-sphères congelées dans ce mélange pour créer une pellicule brillante imitant le jaune d'œuf.
• Réserver au frais jusqu'au dressage.

Dressage

• Déposer le tartare de maquereau et dorade dans un cercle ou une assiette.
• Ajouter la mâche sur le tartare.
• Poser le faux jaune d'œuf au centre et servir aussitôt.