Préparer la pâte sucrée

• Mélanger le sucre glace avec la farine et le sel.
• Ajouter le beurre puis l'œuf et mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
• Réserver au réfrigérateur, puis 5 à 10 min au congélateur avant de l'étaler.

Cuire le crémeux citron

• Dans une casserole, mélanger le sucre, les œufs, le jus de citron et le zeste.
• Faire chauffer quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe.
• Hors du feu, ajouter le beurre froid et lisser (éventuellement au mixeur plongeant).

Réserver le crémeux au frais

• Verser le crémeux dans un plat à fond plat.
• Filmer au contact et réserver au frais.

Foncer et cuire à blanc

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Étaler la pâte, foncer le moule à tarte et piquer le fond.
• Remplir de riz (ou de billes de cuisson) et enfourner.

Préparer la meringue italienne

• Chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 121 °C.
• Dès que le sirop atteint 110 °C, commencer à monter les blancs en neige.
• Verser le sirop en filet sur les blancs mousseux en fouettant, jusqu'à ce que la meringue soit ferme et refroidie.

Montage et finition

• Répartir le crémeux citron sur le fond de tarte refroidi.
• Pocher ou étaler la meringue italienne sur le dessus.
• Passer un coup de chalumeau et parsemer de zeste de citron.