Préparer le fond de tarte

• Beurrer l'intérieur du cercle à tarte carré.
• Travailler la pâte sucrée avec la paume de la main, fariner le plan de travail et le dessus de la pâte, puis l'abaisser à environ 3 mm d'épaisseur.
• Foncer le cercle : presser la pâte dans les angles, former un bord d'environ 1 cm, retirer l'excédent au rouleau et relever le bord en pinçant contre le cercle.

Réserver le fond au froid

• Glisser le fond de tarte sur une feuille de papier cuisson puis sur la plaque de cuisson.
• Laisser reposer au réfrigérateur.

Réaliser la confiture de framboises

• Mettre les framboises et le sucre semoule dans une casserole à feu moyen, ajouter un peu d'eau si les framboises sont surgelées et mélanger.
• Porter à ébullition en remuant régulièrement, puis poursuivre la cuisson jusqu'à 104 °C en vérifiant avec le thermomètre à sucre.
• Verser la confiture dans un récipient et laisser refroidir.

Cuire le fond à blanc

• Couvrir le fond de tarte de papier cuisson et le remplir de billes de cuisson.
• Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C en surveillant la cuisson.

Préparer la crème à la pistache

• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
• Chauffer le lait avec la pâte de pistache en mélangeant au fouet.
• Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la maïzena.

Cuire la crème

• Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre-maïzena en remuant, puis reverser le tout dans la casserole.
• Cuire à feu moyen jusqu'au premier bouillon en remuant sans arrêt, puis poursuivre la cuisson 1 minute.
• Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et mélanger pour bien la dissoudre.

Refroidir la crème

• Verser la crème dans un récipient et la couvrir d'un film plastique au contact.
• Laisser refroidir complètement.

Garnir le fond de tarte

• Démouler le fond refroidi sur le plat de service.
• Travailler la confiture de framboises à la spatule et en couvrir le fond de tarte.

Détendre la crème à la pistache

• Retirer le film et travailler la crème refroidie au fouet.
• Incorporer le mascarpone au fouet.

Décorer la tarte

• Garnir la tarte de crème à la pistache à la poche munie d'une douille unie moyenne, en partant de l'extérieur.
• Disposer les fruits rouges en diagonale, puis finir les bords avec la crème à la poche munie d'une douille Saint-Honoré.
• Terminer avec des demi-fraises et quelques feuilles de menthe.